El pollo asado es más saludable (fuente elcomercio.com fuente sociedad )

100 g de pollo da 167 calorías, pero si se come frito, con arroz, papas y mayonesa, las grasas se triplican. Ecuador consume al año USD 46,6 millones en carnes.

Su combinación es apetitosa y conquista el paladar de cualquiera con su olor penetrante. Un crocante pollo frito, acompañado por una porción de papas fritas, ensalada con mayonesa y, por último, el infaltable arroz, nunca falta en los hábitos de consumo de los ecuatorianos. Para muchos como Diego Salazar, de 28 años, esta combinación de alimentos se ha convertido en el “menú ideal al mediodía, te deja satisfecho...”.

A otros como Carmen Molina, de 45 años, le saca de apuros en los almuerzos familiares. Mientras que María Andrade, de 35 años, lo consume por el costo económico para su bolsillo. Según la Dirección Provincial de Salud, en Pichincha hay 2 300 restaurantes y asaderos de pollo. En ellos, un combo familiar de pollo, arroz, papas, ensalada cuesta entre USD 10 y 12.

Según la consultora Pulso Ecuador, los ecuatorianos gastan al mes en carnes, entre ellas la de res y pollo, un promedio aproximado de USD 46 603 214, 45.

Pero ¿hasta qué punto la combinación pollo frito, ‘chimborazo’ de arroz y papas es nutritiva? La nutricionista María del Carmen Álvarez señala que el pollo es un alimento completo para el organismo, ya que aporta entre 18 y 20 g de proteínas.

Sin embargo, la especialista ve un problema en la forma en que se mezclan todos estos alimentos. Por ello señala que la gran cantidad de grasas puede acarrear problemas cardiovasuculares, obesidad, hiperlipidemias e incluso diabetes.

La nutricionista Cristina Viteri comenta que el valor nutricional varía de acuerdo con la presa seleccionada. De esta manera, la pechuga sin piel es la menos grasa, “tiene menos colesterol”.

En cambio, en el muslo hay menos proteínas y el triple de grasa. La piel es la parte del ave en donde se concentra más la grasa. Así, en 100 g de pollo con piel, el organismo recibe 167 calorías, 9,7 g de grasa y 110 mg de colesterol.

Por ello Álvarez sugiere que la mejor manera de consumirlo es al horno, al jugo o asado. Se puede acompañar de una porción de carbohidratos, ya sea arroz o papas y una porción de ensalada, pero sin grasa. “Basta solo con un aderezo de limón”. La idea es que equilibre su dieta, es decir, 15% de proteínas, 30% de grasas y 55% de carbohidratos.

No frito (‘broster’) porque, según Viteri, esta preparación es un reducto de ácidos grasos hidrogenados. “Si un pollo tiene 167 calorías, solo al freírlo obtendrá 300 calorías más. Y si a eso se añade mayonesa, arroz y papas será una dieta hipercalórica, de más de 450 calorías”. Ambas especialistas sugieren consumir 200g de pollo al día.

Ana Vega, gerenta de El Brasero, prepara desde hace 30 años esta carne a la parrilla. Ella lo hace así “porque asado conserva todo el sabor del alimento, queda intacto, además es nutritivo”. Vende 150 pollos asados de lunes a viernes, y 300 los fines de semana. Tito Viteri, uno de sus clientes, lo prefiere asado “porque es un alimento completo”.

En el restaurante Pollos Carioco también los preparan asados desde hace 40 años. El propietario Galo Narváez explica que lo hacen porque es bajo en grasa. Venden 200 pollos por día. “La gente lo prefiere asado porque es consciente de que frito aumenta sus grasas y en vez de aportar con proteínas, nos da colesterol”.

Recomendaciones para la preparación

La ingeniera en alimentos Isabel Jácome recomienda que cuando vaya a consumir alimentos a la brasa se percate de que la parrilla no esté sucia o con otros alimentos. Esto puede ocasionar una contaminación cruzada y puede ser tóxico.

Galo Narváez, propietario de Pollos Carioco, consultó con varios especialistas y siguió cursos en Estados Unidos. Allí le aseguraron que el alimento no se puede exponer más de 60 minutos al carbón. Solo se debe sellarlo al carbón, no cocinarlo.

Sin embargo, Jácome sostiene que no puede ser nocivo. El problema -explica la especialista- se da cuando el alimento toma contacto directo con el carbón. La parrilla debe estar 50 cm más arriba del carbón.

Ana Vega, gerenta de El Brasero, dice que el ajo es el mejor aliño para el pollo. Por ello recomienda sazonar el alimento con un día de anticipación, para que tome todo el sabor del aliño.

Según Jácome, el pollo debe ser de color uniforme, blanco o ligeramente amarillo. La piel no debe estar pegajosa. Si observa manchas deseche el alimento.